Le projet de l’extension et de la restructuration de la cuisine et du restaurant personnel de l’Hôpital Yves Le Foll à Saint-Brieuc a été livré en 2014.
L’organisation rationnelle des nouveaux locaux de la cuisine centrale ou UPC de l’hôpital Yves Le Foll s’appuie sur une optimisation des flux autour de la zone de production de la nouvelle unité.
Le phasage de chantier nécessite d’investir prioritairement les locaux libres au Nord et ainsi de déplacer le centre de gravité de l’UPC dans cette direction. La relocalisation des zones de production offre l’opportunité de réaliser dans le patio existant du niveau supérieur un puit de lumière naturelle au cœur de la cuisine centrale pour éclairer zénithalement les zones de travail.
Le restaurant du personnel, en extension, occupe la moitié de la surface du patio et permet de loger le scramble et l’office de remise en température en lien direct avec les zones de production.Le réaménagement du patio permet de remédier aux problèmes des accès au nouveau scramble, de créer un puit de jour pour diffuser de la lumière naturelle au niveau inférieur et ainsi ouvrir le cœur de la nouvelle UPC sur l’extérieur grâce à un éclairage zénithal.
L’emplacement réservé pour l’UPC est cerné de rues intérieures de transit. Le projet est donc circonscrit dans une aire compacte d’environ 2 300 m2 et tout son réaménagement doit se faire par déplacement à l’intérieur de cette zone.
Parti Architectural
Les espaces servant encadrent l’espace servit. Suivant le principe des bandes, les espaces servant encadrent l’aire centrale de production des repas (préparation chaude et froide).
En amont, nous retrouvons le stockage de denrées et des matières premières alimenté grâce à un axe de circulation innervant l’ensemble de l’UPC.
En aval, les stocks de plats cuisinés ou produits finis alimentent le secteur d’allotissement avant la distribution dans les services ou l’exportation vers les sites externes.
Les zones de stockage et de production bénéficient de bureaux pour les responsables de secteur qui, par leurs positions, sont facilement accessibles de l’extérieur et bénéficie de vues pour contrôler les flux et les axes de production.
Le principe de la « marche en avant »
Le fonctionnement de la nouvelle cuisine centrale de l’hôpital Yves Le Foll traduit bien le principe de la marche en avant.
Illustré sur le plan de fonctionnement avec des fléchages colorés, le parcours des denrées brutes aux produits finis emprunte des circuits logiques au travers des zones de production ou un circuit court plus direct entre stocks et chambres froides produits finis au travers de la chambre froide de transit.
